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わーるどおりーぶ

2017.04.20

エビとシイタケのアヒージョ

ハマる女子激増中!“アヒージョ”のレシピ

 

エビとシイタケのアヒージョ
 
スペイン料理の定番、“アヒージョ”は、ニンニク風味のオリーブオイル煮のことです。
 
熱したオリーブオイルにスライスまたは、包丁で潰したにんにく数片を入れ、お好みで旬の素材を加えて、たっぷりのオリーブオイルで煮込むだけの簡単でとても美味しい料理です。
 
アヒージョの魅力は、何と言っても具材の出汁が溶け込んだオリーブオイルです。
 
この、しっかりと出汁が溶け込んだオリーブオイルをパンにつけて食べると最高の味わいなのです!
 
これがビールやワインに良くあうことも人気の秘密のようです。
 
ホームパーティーや女子会でも大人気メニューとなりつつあるとの噂もありますが、男子が一人で味わうにも、そのお手軽さと美味しさからオススメのメニューとなります。
冷蔵庫にある残り物でも十分に主役の料理に変身させることが出来ます。
 
素材は旬の魚介類からきのこ類、旬の野菜(青物やイモ類、根菜類、カリフラワーやブロッコリー、アスパラ、トマト)など、基本的にお好みでなんでもOkay!
 
 

今回はエビとシイタケのアヒージョにチャレンジです!

 

材料(2人分)

 

・エビ150g(7~8尾)
 ※エビの下ごしらえ用として
  ・塩     小さじ1
  ・片栗粉   大さじ1
  ・水     大さじ1
 
・生シイタケ4個
 
・バジルペースト小さじ2
 
・オリーブオイル 250cc
 
・ニンニク 1片
 
・塩コショウ適宜(お好みで)
 
・鷹の爪1~2本(お好みで)
 
 

作り方

 
①まずはエビの下ごしらえです。
 
アヒージョ用エビ
 
 
ア)エビは殻がついたまま洗います。殻を取り除いてから洗ってしまうと、旨味も逃げてしまいます。
 
※冷凍エビの場合は密閉できるビニール袋に入れ、ボールに入れた後、水道水による流水で、ちょっと硬さが残る(半解凍)くらいまで解凍します(数分でできちゃいます)。
 
 
イ)次にエビの殻をむきます。頭側からむいていき、尾まで取り除きます。
 
 
ウ)殻をむいたエビの背中を丸めるようにして、そこに楊枝を刺して、背ワタ(エビの背中に黒い糸の様に見えるもの)を抜きます。
 
アヒージョ用エビの背ワタ抜き
 
 
背ワタは臭みの原因となりますので、しっかりと抜いてください。また、指の熱(体温)でエビの鮮度が落ちますので手早く行うことがコツです。
 
 
エ)背ワタが抜けたら、エビを空のボールに入れ、塩(小さじ1)をまぶして揉みます。
 
揉んでいると臭い(エビの臭み)とともにちょっと濁った黒っぽい水分が出てきます。
 
 
オ)そこへ、片栗粉と水(それぞれ大さじ1)を加えて良く揉みます。
 
これはエビの臭みと汚れを吸い取らせるために行うものです。
 
 
カ)これを水道水の流水で洗います。
 
あまり激しく洗うとエビの旨味も逃げてしまいますので、軽く2~3回洗うイメージで。
 
 
キ)エビが洗えたら、ペーパータオルなどでしっかりと水分を吸い取ります。
 
特に、今回の料理“アヒージョ”は、オリーブオイルという“油”で調理することになりますので、しっかりと水分を取っておかないと弾いてしまいます。
 
 
ク)これでエビの下ごしらえは完了ですが、エビは傷むのがはやいので、下ごしらえは調理する直前に行うことがポイントです。
 
 
アヒージョ用エビの下ごしらえ
 
 
 
②次にシイタケの石突(軸)を落とし、一口大にカットしておきます。
 
③にんにくは2-3片(皮付きのままでもOkay!)包丁の腹で潰します。
 
④直径17cm-18cmの鍋でオリーブオイルを温めます。
 
⑤先程用意したにんにくを加熱したオリーブオイルに加え、香りを移しておきます。
 
⑥次に、お好みで、鷹の爪(1-2本)に包丁で縦に切り込みを入れ、オリーブオイルに加えます。
 
⑦ひと煮立ちしたらシイタケを加えます。
 
⑧シイタケに火が通ったらエビを加えます。
 
⑨エビは火を入れすぎると縮んでしまいますので、八割くらい火が通ったところで鍋を火から降ろして出来上がりです。
 
※予熱で火が通ります。このとき、やけどに注意してください!
 
エビとシイタケのアヒージョアップ
 
 

ポイント

 

1)オリーブオイルは酸度が低く風味の良い、国際オリーブ協会(IOC)の規定によるエキストラバージンオリーブオイルをオススメします。
 
加熱調理なので、高級なエキストラバージンオリーブオイルを使用するのはもったいないと考えますが、科学的に精製されたオリーブオイルでは、残念ながら本来の美味しさは望めません(断言)。
 
 
アヒージョ等の加熱調理におすすめのエキストラバージンオリーブオイルはこちら。
 
 
 
2)オイルの量は鍋の大きさに因るところですが、食材が浸る程度は必要です。
 
3)あまりオイルを加熱しすぎないこと。オリーブオイルの豊かな風味がとんでしまいます。
 
4)バルサミコ酢を数滴垂らしてお召し上がりいただくと、味に深みが出ます。是非お試しください!
 
5)食材は一口大にカットするのがオススメです。
 
 
 

さいごに

 

具材を食べ終わった後のオリーブオイルはまさに“宝物”です!
 
アヒージョで残ったオリーブオイルにバゲット
 
 
エビとシイタケの出汁がしっかりととれたオリーブオイルにバゲットなどを付けて食べてみてください。きっと幸せな気持ちになります(笑)。
 
また、ビールやワインなどのお酒のおつまみとしても最高です!
 
今回はエビとシイタケでアヒージョにチャレンジしましたが、アヒージョには淡白な白身魚のほか、青魚なども非常によく合います。
 
甲殻類(エビ・カニ)の他、イカやタコ、牡蠣やホタテ、ムール貝、浅蜊や蛤などの貝類などのアヒージョもとても美味しいですよ!
 
お好みでバジルやオレガノ、ローズマリーを加えたり、柑橘類(レモンや柚子など)を添えてさっぱりとなど、バリエーションをお楽しむことが出来ます。
 
その他ペッパーなどで辛味をプラス(鷹の爪や柚子胡椒など)、わさびなどでアクセントを。素材に合わせて岩塩(ローズソルト)などを使用します。
 
海塩の他、ハーブソルトもとても良く合います。
 
生食可の食材は長時間煮込まず、ちょっとオイルにくぐらす程度でも美味しくいただけます。
 
加熱処理が必要な食材では、火が通るまで充分に加熱しましょう。但し、くれぐれもオリーブオイルを沸かさないように。
 
アヒージョはスペインの郷土料理として愛され続けていますが、食材について“これ”といったルールはない様に感じます。
 
色んな食材でオリジナルアヒージョにトライしてみてください!
 
 


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